Faroanalys och HACCP-plan (mall + exempel, gratis)

Löses med rutinUppdaterad 24 juli 2026Läsning 5 min

Alla livsmedelsföretag ska ha rutiner som bygger på HACCP-principerna: du går igenom flödet i ditt kök, pekar ut var det kan gå fel och bestämmer hur du håller koll. Kravet gäller allt från foodtruck till hotellkök, men dokumentationen får anpassas till verksamhetens storlek. Saknas faroanalysen vid kontroll är det en av de vanligaste avvikelserna, och den måste åtgärdas och kunna visas upp vid uppföljningen.

Ingår i området Egenkontroll för livsmedel.

Det här kräver lagen

EU:s hygienförordning kräver att du inrättar, genomför och upprätthåller permanenta förfaranden grundade på HACCP-principerna. I praktiken: en skriven faroanalys och rutiner som faktiskt används i köket. (källa: Förordning (EG) nr 852/2004, artikel 5)
Faroanalysen bygger ovanpå de allmänna hygienkraven i förordningens bilaga II: rena lokaler, fungerande utrustning, säkert vatten och personal som är utbildad i livsmedelshygien. De kallas ofta grundförutsättningar och ska också finnas med i din egenkontroll. (källa: Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II)
Förordningen medger flexibilitet för små verksamheter: dokumentationen får anpassas och nationella branschriktlinjer kan användas som stöd. Du behöver alltså inte ett konsultbyggt system, du behöver en plan som stämmer med ditt kök. (källa: Förordning (EG) nr 852/2004, artikel 5 med skäl)
Vid kontroll granskas egenkontrollen och de HACCP-baserade rutinerna tillsammans med temperaturer, hygien, allergeninformation och spårbarhet. Kontrollen är riskbaserad och kommer ofta oanmäld. (källa: Livsmedelsverket: Så kontrolleras ditt företag)
Åtgärdar du inte en påpekad brist kan kommunen besluta om föreläggande, och föreläggandet kan förenas med vite. En faroanalys som skrivs nu är billigare än ett ärende som trappas upp. (källa: Livsmedelslag (2006:804), 22 och 23 §§)

Så gör du, 3 steg

Rita upp flödet i ditt kök
Följ maten från dörr till bord: mottagning, förvaring, beredning, tillagning, nedkylning, varmhållning och servering. Stryk stegen du inte har. Ett à la carte-kök utan cateringverksamhet behöver sällan fler steg än så.
Peka ut farorna och sätt gränser
Fråga per steg: vad kan gå fel här? De flesta faror i ett restaurangkök handlar om temperatur och tid, plus allergener och främmande föremål. Sätt en gräns för varje kritisk punkt, mallen har riktvärdena förifyllda.
Bestäm övervakning och åtgärd
Skriv vem som kontrollerar vad, hur ofta och var det dokumenteras: temperaturjournal, nedkylningsjournal, mottagningskontroll. Skriv också vad ni gör när en gräns överskrids. Det är åtgärdsrutinen som visar att planen lever.

Ladda ner mallen

PDF att skriva ut och sätta i pärmen, eller Excel att fylla i digitalt.

Ladda ner mallen (PDF)Ladda ner mallen (Word)

Gratis, ingen e-postadress krävs. Ifyllt exempel ingår.

Så ser den ifylld ut

Utdrag ur HACCP-planen för Bistro Eken i Örebro (fiktivt exempel), ett à la carte-kök med cirka 60 sittplatser. Varje rad är en kritisk punkt i flödet med gräns, övervakning och åtgärd. Hela planen med grundförutsättningar ingår i nedladdningen.

Steg	Fara	Gräns eller riktvärde	Övervakning	Åtgärd vid avvikelse
Mottagning av varor	Bruten kylkedja, skadade förpackningar	Kylvaror: märkningen styr, riktvärde högst +8 °C. Frysvaror: -18 °C eller kallare	Stickprov med instickstermometer vid leverans, loggas i mottagningskontrollen	Avvisa eller kassera varan, notera i journalen och kontakta leverantören
Kylförvaring	Bakterietillväxt vid för hög temperatur	Följ märkningen på varan, riktvärde högst +8 °C	Daglig avläsning per enhet i temperaturjournalen, signeras	Justera eller felanmäl kylen, flytta varorna, riskbedöm det som stått för varmt
Frysförvaring	Upptining och kvalitetsfel	-18 °C eller kallare i alla delar, bindande krav (LIVSFS 2006:12)	Daglig avläsning i temperaturjournalen	Flytta varorna till fungerande frys. Delvis upptinat tillagas direkt eller kasseras
Tillagning	Bakterier överlever otillräcklig upphettning	Genomvärmt i alla delar, extra noga med fågel, köttfärs och fläsk	Instickstermometer i tjockaste delen, stickprov och alltid vid nya recept	Fortsätt tillagningen tills rätten är genomvärmd, rengör termometern mellan mätningar
Nedkylning	Sporbildande bakterier växer vid långsam nedkylning	Från 60 °C till 8 °C inom sex timmar, Livsmedelsverkets riktvärde	Nedkylningsjournal med starttid, sluttid och temperatur per batch	Tar det längre tid: riskbedöm maten, gör mindre batcher, använd nedkylningsskåp eller isbad
Varmhållning	Bakterietillväxt när maten svalnar	Minst 60 °C, Livsmedelsverkets riktvärde. Varmhåll så kort tid som möjligt	Temperatur kontrolleras vid start och därefter varje timme, noteras i journalen	Under 60 °C: hetta upp direkt eller kyl ner, riskbedöm hur länge maten legat fel

Riktvärdena för kyl, nedkylning och varmhållning är Livsmedelsverkets vägledning, inte bindande gränsvärden. Frysgränsen -18 °C är bindande. Anpassa alltid raderna till din egen meny och ditt eget flöde.

Mallen löser dokumentet. Systemet löser att det blir gjort.

En HACCP-plan som skrevs en gång och sedan ligger i pärmen skyddar ingen. Inspektören frågar inte bara efter dokumentet utan efter bevisen: journalerna som visar att gränserna faktiskt övervakas, vecka efter vecka. I Qolla blir varje kritisk punkt en schemalagd kontroll med påminnelse och signatur, och när menyn ändras uppdaterar du planen på ett ställe i stället för i tre pärmar.

Testa Qolla gratis

Vanligaste misstaget

Planen köps eller kopieras färdig och beskriver ett annat kök än ditt. När inspektören frågar varför nedkylning står som kritisk punkt fast ni aldrig kyler ner varm mat, eller varför sous vide saknas fast ni kör det varje kväll, tappar hela egenkontrollen trovärdighet. Utgå från din faktiska meny, stryk stegen ni inte har och lägg till dem ni har.

Vanliga frågor

Måste en liten restaurang ha en fullständig HACCP-plan?

Rutiner grundade på HACCP-principerna krävs alltid, men dokumentationen får anpassas till verksamhetens storlek och risk. Ett litet kök klarar sig ofta med en faroanalys på några sidor plus journaler, gärna med branschriktlinjer som stöd.

Vad är en kritisk styrpunkt?

Ett steg i flödet där du måste ha kontroll för att maten ska vara säker, och där du därför sätter en gräns, övervakar den och har en bestämd åtgärd. I restaurangkök är nedkylning, varmhållning och tillagning av riskprodukter typiska exempel.

Är egenkontroll och HACCP samma sak?

Nästan. Egenkontrollen är helheten: alla rutiner och journaler. Faroanalysen enligt HACCP är metoden som pekar ut var i just ditt flöde riskerna finns och vilka journaler du därför behöver. Faroanalysen är stommen, journalerna är beviset.

Hur ofta ska planen uppdateras?

Vid varje förändring som påverkar riskerna: ny meny, ny utrustning, nya arbetssätt eller ny leverantör. Gå dessutom igenom hela planen minst en gång om året, datera översynen och signera. En daterad plan visar inspektören att den lever.

Vilka faror ska jag ta med?

Mikrobiologiska (bakterier som växer vid fel tid och temperatur), allergener, främmande föremål som glas och plast samt kemiska faror som rengöringsmedel. För ett à la carte-kök är temperatur och allergener nästan alltid de viktigaste.

Räcker branschriktlinjerna i stället för en egen plan?

Branschriktlinjer är ett bra stöd och kan förenkla dokumentationen, men du behöver visa hur de tillämpas i just din verksamhet. Mallen gör exakt det: den kopplar riktvärdena till dina steg, dina journaler och dina ansvariga.

Relaterade mallar

Temperaturjournal för kyl och frys (mall + exempel, gratis) Löses med rutin
Rengöringsschema med signaturlista (mall + exempel, gratis) Löses med rutin
Allergenmatris per maträtt (mall + exempel, gratis) Löses med rutin

Källor

Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, artikel 5 och bilaga II (EUR-Lex), hämtad 23 juli 2026
Livsmedelsverkets kontrollwiki: Temperatur, hämtad 23 juli 2026
Livsmedelsverket: Så kontrolleras ditt företag, hämtad 23 juli 2026
Livsmedelsverket: LIVSFS 2006:12 om djupfrysta livsmedel, hämtad 23 juli 2026
Livsmedelslag (2006:804), 22 och 23 §§ (Riksdagen), hämtad 23 juli 2026