Allergenmatris per maträtt (mall + exempel, gratis)

Löses med rutinUppdaterad 24 juli 2026Läsning 4 min

Serverar du mat ska du kunna tala om exakt vilka allergener varje rätt innehåller, skriftligt eller muntligt. Kravet gäller alla som serverar oförpackad mat: restaurang, kafé, foodtruck och catering. Kan personalen inte svara säkert vid kontroll är det en avvikelse, och för gästen kan ett felaktigt svar vara direkt farligt.

Ingår i området Egenkontroll för livsmedel.

Det här kräver lagen

EU:s förordning om livsmedelsinformation kräver att allergener alltid anges. Bilaga II listar de 14 ämnen som ska anges: spannmål med gluten, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölk, nötter, selleri, senap, sesamfrön, svaveldioxid och sulfit, lupin samt blötdjur. (källa: Förordning (EU) nr 1169/2011, bilaga II)
För mat som inte är färdigförpackad, som restaurangservering, gäller de svenska reglerna i LIVSFS 2014:4. Informationen får ges skriftligt eller muntligt, men verksamheten måste alltid kunna upplysa gästen om vilka allergener en rätt innehåller. (källa: Livsmedelsverket: LIVSFS 2014:4)
Svarar personalen muntligt måste svaret bygga på ett säkert underlag. En uppdaterad matris per maträtt är det underlaget: utan den blir svaret en gissning, och gissningar godtas inte vid kontroll. (källa: Livsmedelsverket: Regler om livsmedelsinformation och märkning)
Märkning och allergeninformation är ett standardområde i livsmedelskontrollen. Inspektören ställer ofta frågan direkt till serveringspersonalen: vad innehåller den här rätten? (källa: Livsmedelsverket: Så kontrolleras ditt företag)

Så gör du, 3 steg

Gå igenom rätt för rätt
Lista varje rätt på menyn och läs innehållsförteckningen på alla ingredienser, även fond, buljong, såsbaser, dressing, bröd och garnityr. Det är i halvfabrikaten de oväntade allergenerna gömmer sig.
Kryssa i matrisen
Markera varje allergen som ingår i rätten. Är du osäker på en råvara: kontrollera leverantörens produktspecifikation innan du svarar en gäst. Gissa aldrig, varken i matrisen eller vid bordet.
Håll den levande
Uppdatera matrisen vid varje meny- eller leverantörsbyte och datera versionen. Se till att alla i serveringen vet var den finns, den ska kunna tas fram på sekunder mitt i servicen.

Ladda ner mallen

PDF att skriva ut och sätta i pärmen, eller Excel att fylla i digitalt.

Ladda ner mallen (PDF)Ladda ner mallen (Excel)

Gratis, ingen e-postadress krävs. Ifyllt exempel ingår.

Så ser den ifylld ut

Fem rätter ur menyn hos Bistro Eken i Örebro (fiktivt exempel). X betyder att rätten innehåller allergenen. I nedladdningen finns samma matris med alla 14 kolumner klara att fylla i för din meny.

Maträtt	Gluten	Kräftdjur	Ägg	Fisk	Soja	Mjölk	Selleri	Senap	Sulfit
Toast Skagen med löjrom	X	X	X	X		X
Ryggbiff med rödvinssås						X	X		X
Ugnsbakad lax, dillstuvad potatis	X			X		X
Caesarsallad med kyckling	X		X	X		X		X
Chokladfondant med vaniljglass	X		X		X	X

Fiktiv meny. Kontrollera alltid mot dina egna recept och leverantörernas specifikationer: samma rätt kan ha olika innehåll beroende på grossist och batch.

Mallen löser dokumentet. Systemet löser att det blir gjort.

Matrisen är färskvara. Den vanligaste allergenmissen är inte att dokumentet saknas, utan att det visar förra månadens meny medan grossisten bytt buljong och rätten tyst fått selleri. I Qolla hör allergenerna ihop med menyn: ändras en rätt eller en råvara uppdateras matrisen på ett ställe, och serveringen ser alltid gällande version i mobilen.

Testa Qolla gratis

Vanligaste misstaget

Matrisen görs för huvudrätterna men glömmer allt runt omkring: brödet i brödkorgen, smöret, dressingen, dagens soppa och garnityret. Gäster med allergi frågar lika ofta om tillbehören som om huvudrätten. Ta med allt som serveras, även det som inte står på menyn, och gör en rad för dagens rätt innan den går ut.

Vanliga frågor

Måste allergenerna stå tryckta på menyn?

Nej. För oförpackad mat får informationen ges skriftligt eller muntligt enligt LIVSFS 2014:4. Men den som svarar måste kunna svara rätt, och det kräver ett uppdaterat underlag. Många väljer att skriva allergenerna på menyn ändå, det avlastar personalen.

Vilka är de 14 allergenerna?

Spannmål som innehåller gluten, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölk (inklusive laktos), nötter, selleri, senap, sesamfrön, svaveldioxid och sulfit, lupin samt blötdjur. Listan finns i bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011 och är förifylld i mallen.

Räcker det att säga att vi inte kan garantera något?

Nej, inte som ersättning för information. Du måste kunna säga vilka allergener som ingår i rätten. Att köket även hanterar andra allergener kan du upplysa om som ett tillägg, men det ersätter aldrig kravet på korrekt innehållsinformation.

Hur hanterar jag dagens rätt och specialare?

Samma krav gäller. Gör en rad i matrisen för dagens rätt innan den serveras, det tar två minuter när rutinen sitter. Spara raderna, då bygger du snabbt upp ett bibliotek för återkommande rätter.

Vad gör jag med uppgifter om spår av allergener?

Kryssen i matrisen gäller det som ingår i receptet. Uppgifter om spår på en förpackning handlar om oavsiktlig inblandning hos tillverkaren och är en annan sak: notera dem gärna i en kommentarskolumn så att personalen kan upplysa gäster med svår allergi.

Vem ansvarar för att svaren blir rätt?

Verksamheten, alltid. Alla som möter gäster ska veta var matrisen finns och hur den läses, och ny personal ska introduceras i den första arbetsdagen. Osäkert svar: hämta matrisen eller fråga köket, aldrig chansa.

Relaterade mallar

Faroanalys och HACCP-plan (mall + exempel, gratis) Löses med rutin
Rengöringsschema med signaturlista (mall + exempel, gratis) Löses med rutin
Temperaturjournal för kyl och frys (mall + exempel, gratis) Löses med rutin

Källor

Förordning (EU) nr 1169/2011 om livsmedelsinformation, bilaga II (EUR-Lex), hämtad 24 juli 2026
Livsmedelsverket: LIVSFS 2014:4 om livsmedelsinformation, hämtad 23 juli 2026
Livsmedelsverket: Regler om livsmedelsinformation och märkning, hämtad 23 juli 2026
Livsmedelsverket: Så kontrolleras ditt företag, hämtad 23 juli 2026