Nedkylningsjournal för restaurang (mall + exempel, gratis)

Löses med rutinUppdaterad 27 juli 2026Läsning 4 min

Kyler du ner varm mat för att servera den senare ska nedkylningen gå snabbt och kunna visas upp i din egen kontroll. Kravet gäller alla som lagar mat i förväg: restaurang, catering, storkök och kafé med egen tillagning. Saknas dokumentationen vid kontroll blir nedkylningen ofta en avvikelse i kontrollrapporten, för det är ett av de moment inspektören alltid frågar om.

Ingår i området Egenkontroll för livsmedel.

Det här kräver lagen

EU:s hygienförordning kräver rutiner grundade på HACCP-principerna, och nedkylning av varm mat är en typisk kritisk punkt: mellan 60 och 8 grader trivs bakterierna som bäst. I praktiken: bestäm hur ni kyler ner, mät varje gång och skriv ner resultatet. (källa: Förordning (EG) nr 852/2004, artikel 5)
Livsmedelsverkets vägledning anger sex timmar som riktvärde: kyls maten från 60 till 8 grader inom den tiden sker i stort sett ingen tillväxt av sporbildande bakterier. Det är ett riktvärde, inte ett bindande gränsvärde, men tar det längre tid ska du kunna visa att maten ändå är säker. (källa: Livsmedelsverkets kontrollwiki: Temperatur)
Temperaturer och kylkedja är ett av de områden livsmedelskontrollen alltid tittar på, tillsammans med din egen kontroll och dina HACCP-baserade rutiner. Kontrollen är riskbaserad och kommer ofta oanmäld, så journalen ska vara ifylld när det ringer på dörren. (källa: Livsmedelsverket: Så kontrolleras ditt företag)
Åtgärdar du inte en påpekad brist kan kommunen besluta om föreläggande, och föreläggandet kan förenas med vite. En förd nedkylningsjournal är det enklaste sättet att visa att bristen är löst. (källa: Livsmedelslag (2006:804), 22 och 23 §§)

Så gör du, 3 steg

Bestäm er metod
Välj hur ni kyler ner: nedkylningsskåp, isbad, vattenbad eller mindre kärl i kyl med bra luftcirkulation. Dela stora satser i grunda kantiner, max någon decimeter djup. Starta klockan när maten tas av värmen, inte när den ställs in i kylen.
Mät och logga varje batch
Skriv rätt, mängd, starttid med temperatur och sluttid med temperatur. Mät i mitten av maten med instickstermometer. Signera raden. Det tar en minut och är hela skillnaden mellan en rutin och en gissning.
Agera när sex timmar inte håller
Tog nedkylningen längre tid än riktvärdet: riskbedöm maten och kasta vid minsta tvekan. Skriv ner vad som hände, varför och vad ni ändrar så att det inte upprepas, till exempel mindre kärl. Åtgärdskolumnen är det inspektören läser först.

Ladda ner mallen

PDF att skriva ut och sätta i pärmen, eller Excel att fylla i digitalt.

Ladda ner mallen (PDF)Ladda ner mallen (Excel)

Gratis, ingen e-postadress krävs. Ifyllt exempel ingår.

Så ser den ifylld ut

En vecka ur nedkylningsjournalen hos Bistro Eken i Örebro (fiktivt exempel). Notera fredagen: en nedkylning som tog för lång tid, maten kasserades och rutinen ändrades. Det är exakt så en inspektör vill se att journalen används.

Datum	Rätt och mängd	Start (tid, temp)	Klar (tid, temp)	Total tid	Sign	Åtgärd vid avvikelse
Ons 15 juli	Köttfärssås, 12 liter	kl 13:10, +62 °C	kl 17:25, +7 °C	4 tim 15 min	LS
Tors 16 juli	Kokt potatis, 8 liter	kl 14:00, +78 °C	kl 18:05, +6 °C	4 tim 5 min	AH
Fre 17 juli	Kycklinggryta, 15 liter	kl 15:30, +65 °C	kl 22:10, +9 °C	6 tim 40 min	LS	Över sex timmar och över 8 grader: hela grytan kasserades. Orsak: för stort kärl. Ny rutin från 18 juli: max 10 liter per kärl, grunda kantiner. Uppföljning 24 juli.
Lör 18 juli	Tomatsoppa, 10 liter	kl 13:45, +70 °C	kl 17:50, +5 °C	4 tim 5 min	MO
Sön 19 juli	Kycklinggryta, 2 x 8 liter	kl 14:20, +66 °C	kl 18:00, +6 °C	3 tim 40 min	LS	Ny rutin med mindre kärl fungerar.

Sign: MO = Malin Ohlsson, LS = Leo Sandberg, AH = Amira Haddad. Gul rad = avvikelse med dokumenterad åtgärd.

Mallen löser dokumentet. Systemet löser att det blir gjort.

Nedkylningen sker ofta i slutet av passet, när alla vill hem. Det är därför journalen brister just här: starttiden gissas i efterhand, sluttemperaturen mäts aldrig och natten då grytan stod på bänken syns ingenstans. Kravet är inte att ha blanketten, utan att varje nedkylning är mätt, signerad och uppföljd. I Qolla ligger nedkylningskontrollen som en uppgift med påminnelse och signatur, så att den sista mätningen inte försvinner med sista bussen hem.

Testa Qolla gratis

Vanligaste misstaget

Den varma grytan ställs in i kylen vid stängning och mäts först nästa morgon. Då har ingen sett vad som hände under natten, och en morgontemperatur på +6 °C bevisar inte att maten passerade det farliga spannet tillräckligt snabbt. Mät och anteckna sluttiden samma kväll, eller använd mindre kärl så att nedkylningen är klar innan ni går hem.

Vanliga frågor

Vad innebär 60 till 8 grader på sex timmar?

Det är Livsmedelsverkets riktvärde för nedkylning av varm mat. Kyls maten från 60 till 8 grader inom sex timmar hinner sporbildande bakterier i praktiken inte växa till. Det är vägledning, inte ett bindande gränsvärde, men klarar du inte tiden ska du kunna visa att maten ändå är säker, och oftast är det enklare att kasta.

Måste jag logga varje nedkylning?

Dokumentationen ska vara anpassad till din verksamhet, men nedkylning är en typisk kritisk punkt där de flesta inspektörer förväntar sig journalföring. Praxis i restaurangkök är att logga varje batch av riskvaror som kyls ner för senare servering.

Vad gör jag om nedkylningen tog mer än sex timmar?

Riskbedöm maten: hur långt över tiden gick det, vilken typ av livsmedel är det och hur ska den användas. Vid minsta tvekan kastar du. Dokumentera alltid händelsen, bedömningen och åtgärden i journalen. En kasserad gryta med en tydlig anteckning är ett styrkebesked, inte ett misslyckande.

Behöver jag ett nedkylningsskåp?

Nej, det finns inget utrustningskrav. Isbad, vattenbad och grunda kantiner i en kyl med bra cirkulation fungerar för mindre volymer. Det som räknas är att metoden klarar tiden och att du kan visa det med mätningar.

Kan jag kyla ner varm mat i vanliga kylen?

Var försiktig. En vanlig kyl är byggd för att hålla kall mat kall, inte för att kyla ner varm mat: nedkylningen går långsamt och temperaturen i resten av kylen stiger. Gör du det ändå: små grunda kärl, gott om luft runt om och mät att både maten och kylen håller sig inom gränserna.

Relaterade mallar

Temperaturjournal för kyl och frys (mall + exempel, gratis) Löses med rutin
Faroanalys och HACCP-plan (mall + exempel, gratis) Löses med rutin
Avvikelselogg med korrigerande åtgärder (mall + exempel, gratis) Löses med rutin

Källor

Livsmedelsverkets kontrollwiki: Temperatur, hämtad 23 juli 2026
Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, artikel 5 (EUR-Lex), hämtad 23 juli 2026
Livsmedelsverket: Så kontrolleras ditt företag, hämtad 23 juli 2026
Livsmedelslag (2006:804), 22 och 23 §§ (Riksdagen), hämtad 23 juli 2026